Pattys Käsetunke

Käsetunke mit mehr als 10% Käse? Gibts nicht. Zumindest nicht fertig zu kaufen. So zumindest mein Eindruck nach einem Supermarktbesuch. Was nun? Cheddar aus der Kühltheke eingepackt, ab nach Hause und die Kochbücher durchwühlt. Wie kriege ich das Zeug cremig-weich, auch wenn es ein wenig abkühlt?

Fündig geworden bin ich letztlich in Myhrvolds „Modernist Cuisine„, das ich momentan ausgeliehen habe. Hier wird erklärt, wie man mit Hilfe von Schmelzsalzen eine stabile Käseemulsion herstellt. 1 Teil Käse, je nach Wassergehalt des Käses 1/2 – 1 1/2 Teile Wasser und etwas Natriumcitrat, daraus will ich also meine Käsetunke machen.

Samstag Abend, halb 10, kein Natriumcitrat da. Aber Backsoda und Zitronensäure. Also schnell stöchiometrisch vorgelegt, in Wasser reagieren lassen (Vorsicht!) und gelöstes Natriumcitrat erhalten. Das ganze mit Milch aufkochen lassen und unter ständigem Rühren den Käse zugeben und schmelzen lassen. Würzen. Nachos reintunken. Essen. Fertig.

Und folgend noch mal das Rezept mit kompletten Maßangaben. Das Brot, welches oben Modell gestanden hat, war übrigens dieses rheinische Schwarzbrot.

5.0 from 1 reviews
Pattys Käsetunke
Autor: 
Rezepttyp: Sauce
Zubereitungszeit: 
Kochzeit: 
Gesamtzeit: 
Ergibt: ca. 360 g
 
Ein schnelles Rezept für eine Käsetunke mit Käseanteil > 40 %.
Zutaten
  • 180 g Cheddar, gerieben
  • 100 g Milch
  • 80 g Wasser
  • 10 g Natriumhydrogencarbonat
  • 8 g Zitronensäure
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Pimenton de la vera picante
Zubereitung
  1. Zuerst Backsoda und Zitronensäure abwiegen und im trockenen Zustand im Kochtopf miteinander vermengen, dann langsam das Wasser zugeben und die Wärmezufuhr beginnen.
  2. Nachdem beide Stoffe miteinander reagiert sind, die Milch hinzugeben und das Gemisch aufkochen, ohne dass es anbrennt.
  3. Den geriebenen Cheddar zugeben und unter Rühren schmelzen lassen. Kurz aufkochen lassen.
  4. Mit Pfeffer, Muskatnuss und Piementon de la vera picante würzen und verwenden.
Notizen
Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die Tunke einige Tage. Die zuzufügende Flüssigkeitsmenge hängt extrem vom verwendeten Käse ab, für dieses Rezept habe ich abgepackten Cheddarkäse von Kerrygold verwendet, bei einem anderen Cheddar kann die Wassermenge schon ganz anders aussehen. Also lieber noch etwas Käse vorhalten. Wer Probleme hat, Natriumhydrogencarbonat zu finden, sollte im Super- oder Drogeriemarkt nach Backsoda oder nach den Handelsnamen "Kaiser Natron" oder "Doktor Oetker Natron" fragen. Vom gleichen promovierten Bielefelder gibt es auch abgepackte Zitronensäure. Im Zweifel hilft auch die Apotheke des Vertrauens.

 

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Eine Antwort auf Pattys Käsetunke

  1. marktkram sagt:

    Jaa, unglaublich lecker! Nun sogar mit Etikett? Schnieke.

    PS: sehr anspruchsvoll, dass man hier Captcha-Matheaufgaben lösen muss.

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